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- [[酒造り:https://sakestreet.com/ja/media/what-is-shubo]] -- &ref(sakezukuri.jpg); - 用語 -- 麹： 米のでんぷんを糖に分解する（＝糖化）担う -- 酵母： 酵母が糖を食べてアルコールを生成（＝発酵）する -- 並行複発酵： 糖化と発酵が同時に進行する作り方 -- 酒母（＝酛）：日本酒を作る土台となる液体です。「蒸米」「麹」「酵母」「水」「乳酸」 --- 速醸系酒母：人工的に作られた乳酸を用いた酒母のこと。乳酸を酒母に直接投入することで、すぐに酸性の状態にできるため安定かつ効率的に酒母を育成することができます。酒母造りの期間は約2週間程度 --- 生酛系酒母：酒蔵の中に生息する乳酸菌を取り込むことによって造られる酒母です。乳酸菌が作り出す乳酸によって酒母を酸性にする。天然の乳酸菌を相手にすることもあり、生酛系酒母の造りは速醸系と比べて手間も時間もかかります。酒母造りの期間は約3週間から1ヶ月程度 --- 山廃：生酛系酒母のうち生酛造りで行われていた「山卸し」を行わないもの - &ref(kimoto.jpg); -- 麹米： 麹(こうじ)を造るための米、蒸し米（麹米）に麹菌をまぶし、増殖させたものが「麹」 -- 酒母米： 酒母（しゅぼ）を造るための米 -- 掛米： 日本酒造りの仕込みの工程で、「醪造り」に使われる米のことを指す - &ref(params.jpg); - &ref(category.jpg);
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- [[酒造り:https://sakestreet.com/ja/media/what-is-shubo]] -- &ref(sakezukuri.jpg); - 用語 -- 麹： 米のでんぷんを糖に分解する（＝糖化）担う -- 酵母： 酵母が糖を食べてアルコールを生成（＝発酵）する -- 並行複発酵： 糖化と発酵が同時に進行する作り方 -- 酒母（＝酛）：日本酒を作る土台となる液体です。「蒸米」「麹」「酵母」「水」「乳酸」 --- 速醸系酒母：人工的に作られた乳酸を用いた酒母のこと。乳酸を酒母に直接投入することで、すぐに酸性の状態にできるため安定かつ効率的に酒母を育成することができます。酒母造りの期間は約2週間程度 --- 生酛系酒母：酒蔵の中に生息する乳酸菌を取り込むことによって造られる酒母です。乳酸菌が作り出す乳酸によって酒母を酸性にする。天然の乳酸菌を相手にすることもあり、生酛系酒母の造りは速醸系と比べて手間も時間もかかります。酒母造りの期間は約3週間から1ヶ月程度 --- 山廃：生酛系酒母のうち生酛造りで行われていた「山卸し」を行わないもの - &ref(kimoto.jpg); -- 麹米： 麹(こうじ)を造るための米、蒸し米（麹米）に麹菌をまぶし、増殖させたものが「麹」 -- 酒母米： 酒母（しゅぼ）を造るための米 -- 掛米： 日本酒造りの仕込みの工程で、「醪造り」に使われる米のことを指す - &ref(params.jpg); - &ref(category.jpg);
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