[[Knowledge_Bank]]
*** 炊飯 [#pe9839c9]
-- [[幸村なべ マニュアル>YukimuraNabe]]
-- [[豆苗の塩味炒め:http://www.0465.net/odawara/cooking/recipe/010627_shinra/index.html]]
*** [[沢煮椀:http://otokosakanaryouri.web.fc2.com/sawani.html]] [#eb1b7bb7]
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*** 鶏のフオー [#l001a8f4]
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- 材料 （4人分）~
鶏モモ肉1枚、フォー(乾麺)320g、青細ネギ8本、モヤシ1/2袋、パクチー適量、こしょう レモン・チリソース各適量
-作り方
+ネギの葉は小口切り、白い部分は縦半分に切リ込みを入れる。鶏モモ肉の皮をやすい大きさに切リ、身のほうも同じ大きさにほぐす。
+フォーは3Q分程水に漬け切レご水を切り熟湯をかける。しんなりとしたら水でサッと洗い水気を切る。
+丼にかえし大さじ3、スープ350〜400mlを注ぎ、フオーを熟湯で温めて入れ、熱湯にくぐらせたモヤシと万能ネギ、上にほぐした鶏、刻んだバクチーとネギ、コショウをふって出来上がリ。レモン、チリソースはお好みで。
-スープ （鶏ガラ1羽分、タマネギ1コ、ショウガ1かけ、大根150g、水3リットル）
+鶏ガラを熱湯に入れてサッと茄で水に取リ霜降りにする。流水で血や余分な脂を洗い落とす。
+皮をむいたタマネギ、皮付きショウガ、ニンニクは直火で表面を焼き水洗い。
+大きめの鍋に水、①の鶏ガラ②の野菜、ブツ切り大根、鶏モモ肉を加え強火で沸騰させる。
+弱火に落としアクを取り、1時間くらいかけ(スープを取る。鶏モモ肉は火が通ったら取り出し冷まして、食べやすい大きさに裂く。
+スープが半分の量に煮詰まったら、濾してスープめ出来上がり。
-かえし (スープ 120ml、ヌックマム40ml、砂糖小さじ2、塩大さじ1
+小鍋に鶏スープくヌックマム、塩、砂榑を入れて強火にかけ、サッとひと煮立ちさせる。
** ワンポイント （ [[おかずのクッキング:http://www.tv-asahi.co.jp/okazu/]] などより ）[#r050396a]
*** 豚汁 [#h3407c91]
- 出汁は使わない （野菜の旨味だけで充分）
- 豚肉は一度湯煎にして油、灰汁をさっとを落としてから入れる
- 味噌は二回に分けていれる（半分は煮る途中で入れてしまって良い）
*** 牡蠣 などの貝類 [#eb396bab]
- 塩と片栗粉を溶いた水で丁寧に汚れを落としてから調理する
*** 煮干し出汁 [#g09d2e31]
- 頭と腹を取ってから、電子レンジで３０秒ほど煎ったものを使うと早くきれいな出汁が取れる
*** 鯛（など）のあら煮 [#x3cfcb02]
- 一度お湯にくぐらせて、残ったウロコなどを落とすと同時に表面を固める（煮くずれない）
- あら煮は強火で炊く （早く身の組織を旨味に変化させる）
*** 焼きビーフン [#sdce9e37]
- 豚バラ肉、椎茸、もやし、青ネギ（ニラ）
- ビーフンは完全に戻さずに使う （後で汁気を吸わせて丁度良い堅さになる）
- 豚肉は醤油、胡椒で下味をつける。
- 干し海老を細かく刻んで油（低温）から炒めて海老油を作り、それで具材（味付け豚肉、椎茸、もやし）を炒める
- ビーフン（半戻し）を入れる時には、半カップの熱湯を入れる。 戻り具体を見ながら湯を調整する
- 最後に青ネギを入れる
*** 筍 [#n2b51f7e]
- 買ったら直ぐにヌカと赤唐辛子で茹でる（時間がたつと堅くなり、旨味も抜けてしまう）
- 茹でる時には頭 1/3 は落とし（身が無いので）、皮に包丁目を入れる（身を傷つけないように）
- 串が通るようになれば茹で上がり、そこから自然に冷ます （冷める時にも灰汁が抜ける）
- 調理する直前に茹でる事で、筍の水気が飛び味が入りやすくなる
*** 参考 URL [#pacdc44a]
- [[Danchu Online:http://www.president.co.jp/dan/index.html]]
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